Por Daniela Orlandi

El carbamato de etilo (uretano) es un compuesto que en altas concentraciones puede resultar cancerígeno. Se produce en el vino y en otras bebidas alcohólicas a partir principalmente de la reacción entre la urea y el alcohol. Organismos de regulación de la salud controlan la presencia de uretanos en vinos con el objetivo de mantenerlo en niveles inferiores a 15-30 microgramos por litro, según el caso. Además, una menor concentración de uretanos puede mejorar el sabor del vino y otorgarle mayor valoración económica en los mercados.

Científicos de la Universidad Nacional de Tucumán (UNT) diseñaron una plataforma tecnológica que permitió, en ensayos de laboratorio, eliminar la urea del vino antes de que se formen los uretanos, en presencia de alcohol. Utilizaron una enzima llamada ureasa, sacada de la semilla de la soja que rompe la urea, cortándola en moléculas más pequeñas e impidiendo así la formación de los uretanos. 

La enzima utilizada como catalizadora, es decir como aceleradora de reacciones, no debe quedar dentro del vino porque podría alterar sus características. Por ese motivo, los investigadores emplearon una plataforma con una partícula magnética para extraerla con la ayuda de un imán. Con la idea de aumentar la superficie de esa plataforma y de obtener una mayor cantidad de enzimas por cada partícula magnética, agregaron fibras amiloides, como las que se agrupan en el cerebro en enfermedades neurodegenerativas. Pero en este caso esas proteínas fueron producidas sintéticamente. 

La plataforma tiene la forma de un sol y, por esa razón, el proyecto lleva el nombre de Microsoles Magnéticos. Las partículas magnéticas están ubicadas en el centro del sol y los rayos serían las fibras amiloides, donde se localizan las enzimas. La investigación forma parte de los estudios posdoctorales de Alejandro De Athayde Moncorvo, quien es dirigido por Rossana Chehín, responsable del Instituto de Medicina Molecular y Celular Aplica (IMMCA) de triple dependencia entre la UNT, el Conicet y el Ministerio de Salud de Tucumán. Completan el equipo Esteban Vera Pingitore, Silvina Chaves y Benjamín Socías. 

Chaves comentó que superaron con éxito la etapa de laboratorio. Señaló que obtuvieron resultados fantásticos cuando el catalizador funciona de manera ideal, en el pH y temperatura óptimas. Agregó: “ahora hay que probarlo en muestras reales, hay que analizar qué otros componentes del vino pueden afectar la actividad del catalizador”, precisó. 

Vera Pingitore explicó que recibieron muestras de bodegas de Cafayate y que las están probando en esos mostos, que tienen presente la urea. La efectividad de la plataforma varía según la muestra, y por ese motivo deben perfeccionar la plataforma tecnológica hasta obtener resultados más uniformes.

El estudio acaba de obtener el premio al mejor poster en el XIII Simposio Argentino de Polímeros, realizado recientemente en Buenos Aires. Está financiado por un Proyecto de Desarrollo Científico Tecnológico (PDTS) del Consejo Interuniversitario Nacional y cuenta con un subsidio de la Secretaría de Desarrollo e Innovación Tecnológica de Tucumán. 

Una misma plataforma, usos diferentes
De Athayde Moncorvo aseguró que lo más importante del estudio es que la estructura diseñada puede utilizarse para inmovilizar distintas enzimas en procesos variados. El equipo está probando la plataforma para conseguir azúcar invertido que tiene mayor poder endulzante, a partir de la sacarosa (azúcar de mesa). 

Utilizan una enzima que se llama invertasa con la cual rompen la sacarosa. Como resultado queda solamente la glucosa y la fructosa, que no cristaliza y que, al ser más líquida, suele utilizarse en pastelería fina.