El yacón es una planta andina milenaria, similar a una papa por su forma, pero de sabor dulce. Su raíz es estudiada por distintos grupos de científicos de la Universidad Nacional de Tucumán (UNT) por sus beneficios para la salud. Analizan desde su morfología hasta su composición, dónde crece y, especialmente, desentrañan los beneficios que reporta el consumo de su raíz en distintos formatos.
El Laboratorio de Calidad de Lácteos y alimentos funcionales (LACALAC), de la Facultad de Agronomía y Zootecnia de la UNT, comenzó a ensayar distintos productos, a los que añadió harinas elaboradas a partir de la raíz del yacón. Este laboratorio tiene amplia experiencia en la producción de quesos artesanales y yogures y, además, realiza el control de calidad de leches en las cuencas tamberas de Trancas.
Hace tres años, el grupo de investigación, liderado por el doctor Rubén Oliszewski, del LACALAC, con el apoyo de científicas del Instituto Superior de Investigaciones Biológicas y del doctor Alfredo Grau, de la Facultad de Ciencias Naturales, empezó a elaborar quesos funcionales. El desafío del equipo era obtener un queso enriquecido con harina de yacón, que mantenga las propiedades benéficas de esa planta pero que, al mismo tiempo, resulte sabroso y con buen aroma.
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