Por Daniela Orlandi 

En la Facultad de Bioquímica, Química y Farmacia de la Universidad Nacional de Tucumán (UNT), dos investigadoras desarrollan bacterias que mejoran la calidad de los vinos tintos y provienen de los residuos de la uva (orujo y semillas) que son procesadas en las bodegas locales.

En la cátedra de Microbiología y bajo la dirección de Fabiana Saguir, la biotecnóloga y becaria doctoral del CONICET, María Rosa Morales, investigan el potencial de bacterias lácticas para mejorar las características de los vinos tintos. Morales señaló que las bacterias se emplean durante la fermentación maloláctica, en los vinos tintos más exclusivos, para lograr un mejor perfil sensorial, en especial en los aromas, y para reducir la acidez. “Hay vinos que sólo llevan una fermentación, pero en este caso se hacen dos para obtener mejor calidad”, describió.

La investigadora comentó que las bacterias que utilizan las bodegas de nuestro país durante la fermentación maloláctica son importadas, de origen francés o estadounidense y que la presentación en la que vienen es similar a la de un sobre en polvo con levadura para hornear. “Nosotros desarrollamos un producto local que busca ser una alternativa al uso de bacterias comerciales importadas”, puntualizó.

Morales comentó que la transferencia tecnológica es muy importante y que, por ese motivo, desde la cátedra de Microbiología se acercaron a dos bodegas tucumanas para transferir sus conocimientos y realizar ensayos con los vinos a una escala mayor. “Aportamos nuestro desarrollo a dos bodegas tucumanas a las cuales les pareció interesante el trabajo. Los bodegueros, luego de emplearlas, nos contaron que se completó la fermentación en muy poco tiempo y que los resultados fueron satisfactorios en cuanto a la calidad obtenida en los vinos”.

María Rosa contó que en el seno de la cátedra desarrollaron por primera vez un vino propio, que llegó a embotellarse y etiquetarse y le pusieron como nombre “Inquebrantable”. Produjeron dos variedades: Cabernet Sauvignon y Malbec (esta última es la cepa característica de nuestro país). 
“Es la primera vez que se hace este proceso en las instalaciones de la UNT, con recursos de esta Casa y del CONICET y representa un importante aporte para vincular la industria con la investigación”, concluyó.