El yacón es una planta andina milenaria, similar a una papa en su forma, pero de sabor dulce. Su raíz es estudiada por distintos grupos científicos de la Universidad Nacional de Tucumán (UNT) por sus beneficios para la salud. Analizan desde su morfología, hasta su composición, dónde crece y, especialmente, desentrañan los beneficios que reporta el consumo de su raíz en distintos formatos.
El Laboratorio de Calidad de Lácteos y Alimentos Funcionales (LACALAC), de la Facultad de Agronomía y Zootecnia de la UNT, comenzó a ensayar distintos productos a los que añadió harinas elaboradas a partir de la raíz del yacón. Este laboratorio tiene amplia experiencia en la producción de quesos artesanales y yogures y, además, realiza el control de calidad de leches en las cuencas tamberas de Trancas.
Hace tres años, el grupo de investigación liderado por el doctor Rubén Oliszewski del LACALAC, con el apoyo de científicas del Instituto Superior de Investigaciones Biológicas y del doctor Alfredo Grau, de la Facultad de Ciencias Naturales, empezó a elaborar quesos funcionales. El desafío del equipo era obtener un queso enriquecido con harina de yacón que mantenga las propiedades benéficas de esa planta, pero que, al mismo tiempo, resulte sabroso y con buen aroma.
El doctor Rubén Oliszewski integra el LACALAC.
Emanuel Fabersani, experto en alimentos funcionales y miembro del LACALAC, comentó que realizaron diversos ensayos hasta conseguir un sabor y funcionalidad óptimos en los quesos. Una vez que lograron esos objetivos, los científicos iniciaron el trámite de patentamiento, que dos años después dio su fruto. Por ese motivo, el queso funcional enriquecido con yacón está inscripto hoy en el Instituto Nacional de Patentes.
Oliszewski señaló que la raíz del yacón es rica en fructo-oligosacáridos, que son fibras solubles que el intestino es incapaz de digerir y llegan intactas al colon donde las bacterias intestinales lo degradan. Esta fermentación da lugar a buena parte de sus efectos positivos. “Se lo relaciona con beneficios como la mejora inmunológica, la inhibición de las bacterias consideradas de riesgo, la reducción de molestias digestivas y el favorecimiento del tránsito intestinal”, comentó.
Emanuel Fabersani es experto en alimentos funcionales y miembro del LACALAC.Por su parte, Fabersani comentó: “la raíz del yacón es rica en fibras prebióticas que son fundamentales para el intestino y, además, contiene escasas calorías lo que lo convierte en una opción ideal para personas que quieren cuidar su peso”. Agregó que cuando llega el yacón al laboratorio procesan su raíz y la convierten en harina, “porque si la fruta queda fresca se descompone con el tiempo”, puntualizó.
Finalmente, el investigador adelantó que en el Laboratorio ensayan otros productos enriquecidos con yacón como yogures, chips y golosinas, y mencionó que un desafío próximo será la elaboración de barras de cereal, también en base a esta harina funcional.
A continuación la visita que realizó Medios UNT al LACALAC:
