La contaminación puede producirse mucho antes de que un alimento llegue a la mesa familiar. La Escherichia coli productora de toxina Shiga está detrás del síndrome urémico hemolítico (SUH), una enfermedad transmitida por alimentos que puede tener consecuencias graves, especialmente en los niños pequeños. Hoy, 19 de agosto, se conmemora en Argentina el Día Nacional de Lucha contra el SUH, una fecha que busca reforzar la prevención y el conocimiento sobre una enfermedad que sigue siendo un problema de salud pública.
En Argentina, el SUH es endémico y los menores de cinco años son particularmente vulnerables. El cuadro puede comenzar como una infección gastrointestinal y evolucionar hacia una afectación grave de los riñones, acompañada por la destrucción de glóbulos rojos y una marcada disminución de las plaquetas. “Es una enfermedad sistémica grave”, explicó la doctora María Paula Moreno Mochi, profesora adjunta de Bacteriología y responsable del sistema de gestión de calidad del Laboratorio de Bacteriología Certificado (LABACER), de la Facultad de Bioquímica, Química y Farmacia de la Universidad Nacional de Tucumán.
La especialista describe una cadena de riesgos que comienza mucho antes de que la carne llegue a la heladera de una casa. La Escherichia coli puede estar presente en el intestino del ganado bovino sin causar síntomas en el animal. Durante la faena, pequeñas cantidades de materia fecal o contenido intestinal pueden entrar en contacto con la carne y contaminarla. Por eso, las condiciones de higiene durante ese proceso son fundamentales para evitar que la bacteria avance por la cadena alimentaria.
A partir de ese momento aparece uno de los puntos críticos: la carne picada. “Cuando llega a la carnicería o a la casa y es picada, la bacteria pasa de la superficie al interior del producto”, explicó Moreno Mochi. Por eso, una hamburguesa o cualquier preparación con carne picada puede parecer cocida por fuera y conservar bacterias en su interior si la cocción no es suficiente. La carne, sin embargo, no es el único camino de trasmitir la bacteria. Una tabla utilizada para cortar carne cruda, un cuchillo, las manos, los jugos que libera el alimento o una superficie contaminada pueden trasladar la bacteria a otros alimentos. Es lo que se conoce como contaminación cruzada.
Controles en carnicerías y frigoríficos
El LABACER analiza alimentos, materias primas y agua para detectar microorganismos patógenos y evaluar las condiciones de higiene. En el caso de la E. coli, el seguimiento abarca distintos puntos de la cadena alimentaria. Junto con la Dirección de Ganadería y Alimentos, realiza controles mensuales en los frigoríficos de tránsito provincial. “Todos los meses nosotros hacemos una visita a cada una de las plantas de faena de la provincia”, contó Moreno Mochi. La vigilancia también llega a las carnicerías: se analiza carne picada y se toman muestras de las superficies en contacto con los alimentos para detectar contaminación cruzada y establecer medidas preventivas.
Del laboratorio a las escuelas y hospitales
Desde 2016, el LABACER desarrolla proyectos de extensión sobre inocuidad alimentaria y, durante este mes, lleva actividades a escuelas, hospitales y otros espacios de la comunidad, con especial atención a los menores de cinco años, el grupo más vulnerable y con mayor riesgo de desarrollar cuadros graves. “Llevamos toda esta información a la comunidad, contamos las cinco claves de inocuidad alimentaria de la Organización Mundial de la Salud”, explicó Moreno Mochi.
Las recomendaciones incluyen lavarse las manos, mantener refrigerados los alimentos que lo requieren, separar crudos de cocidos, utilizar agua y materias primas seguras y cocinar completamente los alimentos. La carne picada requiere especial atención. “Es muy importante la cocción absoluta, que la carne no esté jugosa”, remarcó la especialista. Al picarla, una bacteria presente en la superficie puede distribuirse también en el interior.
Para transmitir estos cuidados, el laboratorio utiliza una heladera didáctica, un detector de manos sucias, títeres y juegos que recrean situaciones cotidianas y explican el recorrido de los alimentos “de la granja a la mesa”. En los menores de 5, la especialista recomienda evitar el consumo de carne picada. El SUH no tiene vacuna ni un tratamiento específico, por lo que la prevención resulta fundamental.
