Por Daniela Orlandi.-

A partir de la pandemia de coronavirus y con el objetivo de mejorar el sistema inmunológico y prevenir enfermedades, aumentó el consumo de los suplementos alimenticios en los últimos 3 años.  Entre la enorme variedad de vitaminas, minerales y proteínas que se ofrecen, el Omega 3 y el Omega 6, son altamente valorados por sus propiedades antiinflamatorias y anticoagulantes. Investigadores tucumanos desarrollaron un aceite de pescado enriquecido en un 40% más de esos ácidos grasos que los aceites sin modificar.
 
El Omega 3 y el Omega 6 son grasas poliinsaturadas esenciales, porque el organismo no puede producirlas por sí solo. Se encuentra en pescados, vegetales de hojas verdes, aceites vegetales, algunos frutos secos y también en comprimidos. Según la revista Medline Plus reducen los triglicéridos (un tipo de grasa en la sangre), disminuyen el riesgo de desarrollar latidos cardíacos irregulares (arritmias), tienen efectos antinflamatorios, ayudan a bajar ligeramente la presión arterial y se los vincula con beneficios para prevenir o retardar el cáncer, enfermedades neurológicas y diabetes.
 
Andrés Morales, investigador de la UNT y del Conicet, presentó su tesis doctoral dirigida por las doctoras Alejandra Martínez y Cintia Romero, donde aplica un sistema de biocatalizadores (es el uso de enzimas para acelerar reacciones químicas) a la industria alimentaria, más concretamente a los aceites de hígado de raya. El sistema permite “editar” los componentes del aceite, sacar las partes que no aportan beneficios nutricionales y potenciar aquellas con propiedades benéficas, como el Omega 3 y el Omega 6.

Andrés Morales trabajando en el laboratorio del PROIMI
 
Morales señaló que trabajan con enzimas que son un tipo de proteínas obtenidas por procesos microbiológicos. “Hacemos crecer bacterias u hongos que producen esas enzimas y seleccionamos aquellas que tienen la capacidad de tratar a los aceites, para convertirlo en un producto rico en estos ácidos grasos”, precisó. Y agregó que el aceite de pescado tiene una mezcla de distintos ácidos grasos y no todos tienen valor nutricional. “Nosotros cortamos aquellos que no sumen beneficios y volvemos más alto el contenido de los que nutren”, comentó.

El científico mencionó que colocaron la enzima en un soporte que diseñaron para maximizar las propiedades del aceite y que quedó inmovilizada mientras realizaban el proceso de catalización. Luego, extrajeron la enzima y la recuperaron con un imán para volver a utilizarla, lo que posibilita repetir su uso para tratar nuevos aceites.
 
Cintia Romero comentó que existen diferentes materiales para soporte. “Nosotros usamos compuestos de óxidos mixtos que tienen propiedades magnéticas. Dichos materiales fueron sintetizados por el grupo de Química Inorgánica de la Facultad de Bioquímica, Química y Farmacia de la UNT, liderado por la doctora María Inés Gómez”, indicó.

Morales describió que el aceite fue extraído del hígado de rayas que habitan la Plataforma Continental Argentina. “La extracción fue realizada en colaboración con el Instituto de Investigación y Desarrollo Pesquero (INIDEP), ubicado en la ciudad de Mar del Plata, con el apoyo de la doctora Daniela Lamas. El hígado de raya es un subproducto de la industria pesquera que normalmente se tira porque no tiene utilidad, de manera que en este trabajo lo ponemos en valor”, precisó.

Romero afirmó que el aceite enriquecido permitiría usar menos cápsulas a la hora de realizar un tratamiento con omega 3 y 6 de las que se necesitan hoy en día utilizando las que se comercializan en el mercado. “Además la resina que usamos para encapsular permite una liberación controlada del producto a lo largo de las horas, lo que permitiría una mejor asimilación”, opinó la profesional.
 
Proceso de encapsulamiento

Los aceites se oxidan con facilidad y por eso el equipo de investigación buscó un polímero (un conjunto de unidades de gran peso molecular) de origen natural, que sirva de vehículo para transportar el aceite y para conversarlo. Romero señaló que el Noroeste Argentino tiene una gran riqueza natural y encontraron en la resina del algarrobo el vehículo ideal. “Hicimos incisiones en el tronco y ahí se liberó ese polímero que le aporta propiedades viscosas y elásticas para envolver nuestro aceite. Esto nos permitió generar cápsulas de geles”, afirmó.

Los investigadores realizaron ensayos in vitro donde comprobaron el enriquecimiento del aceite encapsulado. Les resta realizar ensayos en modelos in vivo con animales de experimentación y en humanos. Una de las limitantes del trabajo es que la resina extraída del algarrobo no se comercializa para poder producir las cápsulas a gran escala. Actualmente, la obtención de la misma se realiza a través de salidas a campo.

Los investigadores proyectan introducir las 'nano cápsulas' de aceite enriquecido en quesos regionales, con la idea de potenciar los beneficios de los quesos y, al mismo tiempo, controlar que sus características de sabor y olor sigan siendo satisfactorias. Para eso comenzaron a trabajar con investigadores del Laboratorio de Calidad de Lácteos y Alimentos de la Facultad de Agronomía de la UNT, a cargo de Rubén Oliszewski.

Proceso de encapsulamiento del aceite en una resina natural
 
El proceso de extracción, caracterización y aplicación como agente encapsulante de los aceites enriquecidos con dos metodologías diferentes fue publicado en Science Direct https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0268005X21001223 y en Chemestry Europe https://chemistry-europe.onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1002/slct.201903306 
En tanto que, la investigación sobre la síntesis de soportes, encabezado por la doctora Gómez, se publicó en una revista de la editorial Elsevier y posteriormente el sistema fue patentado. El trabajo es financiado por la Universidad Nacional de Tucumán por medio de un proyecto PIUNT y por el Ministerio de Ciencias y Tecnología de la Nación por medio de los proyectos PICT y PIP.